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今回はハサップ構築するうえで欠かせない
一般的衛生管理プログラム
についての解説をします。
HACCPの初歩の初歩に出てきて、絶対に避けては通れない項目なので、
しっかりと理解しましょう！
ハサップの土台
一般的衛生管理プログラムは別名「前提条件プログラム」と呼ばれます。
その所以はハサップを構築するためには衛生管理を前提としており、
衛生管理をできていなければそもそもハサップを作り上げることはできません。
衛生管理が出来ていることがハサップを構築するための前提条件となっているのです。
一般的衛生管理プログラムは１０項目で構成されています。
- 施設の保守点検及び衛生管理
- 設備及び機械器具の保守点検及び衛生管理
- 食品等の衛生的取り扱い
- 従事者の衛生教育及び衛生管理
- 従事者の衛生管理
- そ族・昆虫の防除
- 使用水の衛生管理
- 排水及び廃棄物の衛生管理
- 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検
- 製品の回収方法
以下、10項目の詳細を見ていきましょう
1 施設の保守点検及び衛生管理 施設設備の衛生状態を良好に維持するために施設内外の清掃や点検等をする ・電気、天井、換気扇、網戸、工場施設の外回りの衛生管理
工場の場合は電気は脚立を使わないと届かないと思います。そういった面倒で、かつ今まで
清掃の対象外だった場所が意外と多くでてくるので、可能な限りにおいて清掃対象として
いきましょう。
清掃、点検頻度は全てを一律ではなく、箇所ごとに一つ一つ決めていきます。
例：場内天井照明清掃 ： 半年毎
場内床清掃 ： 毎日
等と設定します。
2 設備及び機械器具の保守点検及び衛生管理 ・機械類は適正頻度で点検し、食品に直接触れる機械は常に衛生的に保持
燃焼、蒸煮、冷蔵、冷凍、ボイラー、計量器等の保守点検は必須です。
こちらが故障していては安定して物を作ることはできません。
外部のオーバーホール、年次点検、自社定期点検、始業、稼働中、終業、
全てのタイミングでそれぞれの機械に適した点検頻度を選定しましょう。
法的に必須になっているものもあるので注意してください。
3 食品等の衛生的取り扱い 原材料の納品から、細菌検査、製造、保管、常に衛生的に管理する
原材料を受け取るタイミングからのルールを明確にしましょう。
段ボールに入った食品が納品された時の外装に穴、ひどい汚れ、商品温度に対しての
配達トラックの温度設定はあっているか等の確認。
細菌検査については食品ごとに対象となる細菌が変わってくるところもありますが、
全般的に、冷蔵保管温度を５度以下にすることで、菌が生残していても繁殖速度を遅くすることができます。５度以上５０度以下は増殖が進みやすくなるので、夏の搬入時間等、温度が上昇しやすい環境は要注意です。
商品搬入時、製造時、商品完成時、等、必要なタイミングでの細菌検査を行います。
一般生菌、黄色ブドウ球菌、大腸菌群、等、自社取り決め及び、取引先との契約により
決めていくことになります。
製造中は作業用具の破損による異物混入も考えられるので、作業中でも用具使用の際は
破損の可能性も意識しましょう。例：はさみの持ちて部分プラスチックの破損、
また、袋の切り損じでの袋破片の混入にも気を付けましょう。
どちらも取り扱いのルールを決めた方がいいと思います。
保管に関しては、アレルゲン２８品目には十分注意しましょう。
4 従事者の衛生教育及び衛生管理
社員が衛生教育や講習に積極的に参加し、知識をみにつける
小さな会社ほど、衛生教育が行き届かない傾向にあるので、ある程度勤続年数によってどのような
講習に行くかを決めておいた方がよいでしょう。
工場では作業だけに意識がいきがちなりますが、入社の早い段階から
衛生教育をしておくと、社内全体の意識も高くなり、時に講習で
知識を得たことによる気づきにより、問題が解決されるような良き事例が
生まれていきます。
下手に知識を与えたばかりに偉そうになる人もたまに生まれてしまいますが。
5 従事者の衛生管理 食品を取り扱う従業員は常に健康管理に留意し、定期的な健康診断行う
入社時には衛生教育、出勤時には体調管理チェック、等自身の体調について
無理せず、誰もが報告できるように考えましょう。
近年ではノロウイルスが頻繁に問題になっております、
一つの判断で会社の存続も危うくなってくる事なので、体調不良者
が出たときの対応マニュアルも準備しておきましょう。
6 そ族、昆虫の防除 衛生環境を守るため、防虫設備を点検する。 発生した場合には駆除を迅速に行う
施設内、外のそ族昆虫の対策を自分たちで解決するにはとても大変な事なので、
外部委託で定期的に業者に点検してもらった方がいいでしょう。
虫の属性、侵入経路、繁殖時期、ネズミの侵入経路、ネズミの種類、行動パターン等本業以外での
作業が膨大になってしまいます。
7 使用水の衛生管理 遊離残留塩素濃度の適正維持の確認。
塩素濃度系、異物の目視チェック、水道供給者の定期的な衛生情報の確認。
こちらは専門性がかなり大きくなるので、何をどのような理由で、資料のどこを
確認すればよいのかは、おそらく自社内にもわかる人間がいないと思いますので、
困ったときは、管轄保健所に相談しましょう。
保健所の方たちは凄く親切な人が多いです。私の会社の管轄保健所だけですかね？
8 排水及び廃棄物の衛生管理
法律に則り、排水、廃棄しましょう。
扱うものによっては排水はとても大きな事故にもなるので気を付けてください。
過去の事件を検索して知っておくと重要性がわかりますので、しっかり学んで、しっかりルールを守りましょう。
9 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検 日々の点検を行って適切に管理すること
細菌検査は至って重要であり、細菌検査以外の工程に問題がなくとも
最終的に菌が検出されれば場合によっては全て廃棄することになる。
よって、菌検査で使う機器の故障は相当の痛手となるので、
定期的な点検が必要となります。
合わせて、機器及び、周辺の清掃は頻繁に行い菌検査に影響がないように
常に心がける必要があります。
10 製品の回収方法 商品出荷後、出荷した商品に異常があった場合の 迅速な回収方法、手順を決める
商品出荷後に回収が必要になったときの、連絡の流れを事前に決めておきます。
出荷後の回収とは相当大きな問題であるため、迅速に動かなければ、
自体が悪化していきますので、事前の連絡と、定期的な演習はしておかなければなりません。
まとめ
以上、一般的衛生管理10項目について簡単に解説しました。
この１０項目はハサップ構築するうえで欠かせない事となっているので
しっかりと決めていきましょう。
また、いままでやってきたこと意外にもやらなければならない作業が増えたりします。
作業ばかり増えて嫌になりますが、
冷静に考えてみると、実際やってたほうが安心だな。と言うことも増えてきます。
そして、保健所の立ち入りや取引先の厳しい監査に対しても、一般衛生管理を構築できていると、それ以上の指摘も少なくなってきます。
やる事、覚えること多いですがめげずにやっていきましょう！！
