食品工場勤務の皆さんこんにちは！
HACCPやってますか？
食品業界でここ数年で「ハサップ」という言葉を何度も耳にするようになったかと
思います。
ハサップがよくわからない、これから勉強していく、という人向けにとにかくわかり易く解説していきます。
HACCP義務化猶予期間の1年も過ぎ去り、
2021年6月からは
完全義務化となっております！
法的義務なので食品を扱う業種は、全てが導入していなければなりません。
HACCPてなんなん！？
まず、ハサップを構築するする上で欠かせない事があります。
それが一般衛生管理です。
https://shiratama55.net/haccp/
一般衛生管理はハサップの土台となる部分であり、
一般衛生管理を徹底しておかないと
ハサップを構築することはできません。
ハサップ構築において、まず最初に手を付けることは一般衛生管理ということになります。
これは施設内、外で、食品に少しでも影響があると思われる場所の
清掃頻度、清掃方法を考えて、決め、必要な場所には
チェックシートを備え付け、確認を徹底しなければなりません。
ハサップは２種類ある
それではハサップを導入しよう！て思い立ったところで気をつけてください。
会社の大きさによって導入するハサップは
一般企業向けと、小規模事業者向けの２種類があるので、
小規模事業者に該当する場合は、そちらのほうが、簡単に出来ているので
わざわざ、難しい一般企業向けを導入すり必要はありません。
行政機関の説明でハサップ2種類とは、
1 ハサップに基づく衛生管理
2 ハサップの考え方を取り入れた衛生管理
と、なっています。
分かりづらいですよね。2つが似すぎている。
もっと単純にわかり易く出来ないものか？
端的にいうと
- 1は大企業
- 2 中小企業、従業員50人未満
こういう事です。単純に。
従業員が50人以上か未満か。
1の大企業では、ハサップ完全版を運営していきます。
2の中小企業（小規模事業者）はハサップ簡単バージョンで大丈夫です。
ということです。
ちなみにハサップでは この上記2 を小規模事業者と呼んでいます。ヨロシク！
結局HACCPってなんなの！？とお思いの事だと思います。
まず、読み方ですが、
ハサップ と読みます。
義務化に決まってから厚生労働省が読み方を
「ハサップ」に統一していて他の行政機関も一律で統一しています。
それまでは、「ハセップ」読みが主流でした。
中にはハシップと言う人もおりました。
色々な食品業界の人と話をしていると、
年代別によってHACCPの読み方が変わっているような感じがします。
- 〜30歳 ハサップ
- 30歳〜60歳 ハセップ
- 60歳〜 ハシップ
ハシップはなんか響きがダサすぎますね。
- アメリカのアポロ計画から始まった。
1960年代アメリカが月面上陸を目指し、宇宙に飛びたっていた。
宇宙にいても食事は当然必要です。
そして、もし宇宙で食中毒を起こしてしまったら
十分な医療処置は不可能です。
そこで、その機内食の安全性を最大限に考えて
食品の取り扱いのルールを决めた事が
HACCPの始まりでした！
国際的にも義務化は進んでおり
アメリカは1997年、
韓国では2012年に義務化されています。
日本は2021年6月に義務化に至りましたが、
世界から見て遅れた理由として、
元々、日本人は衛生管理を細かくやっていて、
ハサップを導入させる程、雑なレベルではなかったからではないか、と言われています。
几帳面の右ならえ精神ですからね。
- HACCPは5つの頭文字から成り立っている
H ハザード 危害
A アナリシス 分析
C クリティカル 重要
C コントロール 管理
P ポイント 点
危害を分析して、重要管理点でその危害を取り除くというシステムです。
ハサップ以前、以後で食品の取り扱いがどう変わるのか？
食品工場で考えてみると、ハサップ義務化以前は
製造する材料の納品から加工、検査、出荷、の流れでした。
どういうことかと言うと、ハサップ導入前の工場では
製造された商品に異常がないかの検査、確認は、加工した後、出荷の手前くらいで行なっていましたが、
ハサップ導入後では、材料納品の段階から
各工程での必要な検査、確認をしていきます。
こうする事により、最終製品で、より安全な物が出来上がります。
- 何の検査をして、何をチェックする？
食品での危害は3種類に分類されます。
- 1 生物 病原微生物です。大腸菌、サルモネラ菌等
- 2 物理 金属片、異物
- 3 化学 残留農薬、洗剤
このそれぞれの危害がないかを、各製造工程の中で確認していきます。
危害をどのように確認するのか
ハサップを構築する上では、
7手順12原則というものが定められていて、
基本的には1手順目から順番に作成していけば、問題なく全ての危害が排除できます。
ハサップ構築とは、
一般衛生管理とハサップの2つを完成させて
はじめてハサップシステムの運用がはじまるのです。
長くて疲れましたね
今回はこれくらいで、工場に戻りましょう！
